Quelles sont les différentes variétés de riz et les cuissons utilisées ?

SOMMAIRE

1 Introduction.

2 Les différentes variétés de riz.

3 Les différents traitements du riz avant la commercialisation.

4 Les formes de commercialisation.

5 Les cuissons utilisées.

5.1 A LA VAPEUR.

5.2 A l’ASIATIQUE.

5.3 CREOLE.

5.4 PILAF.

5.5 RISOTTO.

5.6 LES AUTRES CUISSONS.

6 Recettes de cuisine sur le riz.

6.1 Recette du riz à sushi

6.2 Recette de la paëlla.

6.3 Recette du risotto.

6.4 Recette du riz au lait.

7 Conclusion.

1 Introduction

Le riz est une céréale riche en amidon, vitamines et sels minéraux consommé partout dans le monde, elle est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine et la deuxième la plus produite. C’est l’élément de base de la cuisine asiatique notamment. Il en existe de plusieurs variétés qui ont chacune d’elle une utilisation culinaire appropriée.

Le riz est le fruit (les grains) d’une plante faisant partie des graminées appelée Oryza. La plupart des variétés proviennent de deux espèces sauvages, une asiatique (Oryza sativa) apparue dans les montagnes de l’Himalaya et une africaine (Oryza glaberrima) originaire du Delta du fleuve du Niger. Cette plante est cultivée sur un sol inondé.

Source Wikipédia.org ; avosassiettes.fr

2 Les différentes variétés de riz

De nombreuses variétés de riz sont cultivées dans le monde, il existe entre 7 000 et 10 000 variétés mais peu sont cultivées. Elles sont classées par groupes selon la taille et la forme des grains.

On en trouve généralement trois:

Le riz grain long : le grain de riz est supérieur à 6mm, ce sont des riz avec des grains plutôt fins qui gonflent très peu à la cuisson, très secs et les grains se séparent facilement lorsqu’ils sont froids. Ils sont donc souvent utilisés comme garniture ou accompagnement et quelque fois en salade car ils ne s’agglutinent quasiment pas. C’est dans ce groupe que se trouvent les riz aromatiques comme le riz Basmati (d’Inde et du Pakistan), Thaï (Thaïlandais)… Ils seront étudiés un peu plus en détails.

Le riz grain moyen : le grain de riz est compris entre 5 et 6 mm, plus court et arrondi que le grain long. Il est souvent plus doux mais peut contenir les riz gluants, en général ce riz est légèrement plus collant que le riz long grain. Il peut contenir les riz à risotto comme le riz Arborio qui peut être placé dans les riz moyens ou arrondis.

Le riz grain court, arrondi ou grain ovale : cette variété est préférée pour faire les desserts à base de riz comme les riz au lait mais aussi les risottos. Les grains collent souvent entre eux.

3 Les différents traitements du riz avant la commercialisation

Les différents riz obtenus lors de l’usinage :

Le riz n’ayant subi aucune transformation lors de la récolte est surnommé le riz Paddy (ou riz brut ou même riz paille). Il n’est pas comestible mais peut servir comme semences pour de nouvelles récoltes.

Le riz privé de ses balles (voir le schéma ci-dessus, balles = glumelles, poils, arête…) s’appelle le riz complet aussi appelé riz cargo, brun ou décortiqué. il conserve cependant le son, qui lui est composé du péricarpe, du tégument, des couches d’aleurones ainsi que le germe. Il est donc riche en vitamines du groupe B et en fibres. De ce fait sa conservation est restreinte car il rancit très rapidement et doit être consommé plus vite. Il reste un riz très long à cuire.

Le riz entièrement raffiné s’appelle le riz blanchi ou riz blanc, il donnera le riz poli qui ne contient que l’amande (Albumen) car poli par des meules. Ce procédé de raffinage retire la majorité des vitamines du groupe B, des minéraux et des protéines présentent dans le riz.

4 Les formes de commercialisation

De nos jours nous pouvons trouver plusieurs types de riz au sein de nos supermarchés. Grâce à un développement du sport et en particulier de la musculation, il y a un regain de la consommation de riz, qui est un des aliments mis le plus en avant par certains YouTubeurs. Par exemple qui ont un impact important en vue du grand nombre de personnes qui les suivent.

Le riz basmati

c'est un des riz les plus consommés pour cette pratique. C’est un riz Indien (ou cultivé au Pakistan) à grain long faisant partie des riz parfumés avec un petit goût de noisette et une texture bien ferme .Il s’accommode très bien avec des recettes indiennes ou orientales avec des saveurs aigres-douces ou de curry. On peut le retrouver aussi sous forme de riz ½ complet ou complet.

Le riz blanc à long grain

Le plus courant dans notre culture, reste un riz neutre très apprécié également car il sert pour les préparations comme les salades de riz car ne colle pas. Peut être sous forme ½ complète ou complète.

Le riz étuvé long grain

Cuit au préalable avec son enveloppe de son puis décortiqué et séché de manière industrielle après cuisson ce qui évite qu’il colle. Ce procédé fait pénétrer les vitamines et minéraux au cœur du grain de riz, ce qui le rend d’un point de vue nutritionnel plus intéressant que le riz blanc mais moins riche tout de même que le riz complet.

Le riz sauvage

cultivé en Inde, au Canda ou même en Camargue il est très parfumé avec un goût boisé, une texture moelleuse tout en restant croquant sous la dent. Ce riz reste très cher c’est pourquoi il est souvent trouvé en mélange. Sa particularité est qu’il est riche en protéines et en lysine contrairement aux autres céréales qui sont souvent déficitaires de cet acide aminé. Il est aussi plus riche en minéraux et vitamines que le riz blanc. C’est donc un riz très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Il fait partie des riz complets à long grain.

Le riz Thaï

est comme le riz Basmati un riz apprécié pour son parfum intense et à l’odeur de jasmin. Originaire de Thaïlande, convient essentiellement pour les plats et recettes asiatiques. Peut se trouver ½ complet ou complet.

Le riz rouge

de Camargue ou de Thaïlande a une saveur intense et profonde, moelleux mais reste croquant sous la dent tout comme le riz noir. C’est un riz complet au grain long teinté naturellement. Il convient pour de nombreux plats et salades, pour varier du riz blanc.

Le riz rond

comme son nom l’indique fait partie de la famille des riz à grains ronds. Il est très utilisé pour la préparation des desserts comme le riz au lait. Il a une saveur neutre avec une texture moelleuse et fondante. Originaire de Camargue ou d’Italie, il peut être sous forme complète et ½ complète en plus du blanc.

Le riz à risotto

Arborio, Carnaroli et le Vialone originaire d’Italie sont des riz à grains ronds utilisés pour le risotto ou la paëlla également. Ils ont une saveur neutre avec une texture moelleuse et fondante. Possibilité de le trouver en ½ complet et en complet.

Le riz violet

à la couleur violette et aux grains courts, glutineux et parfumé, utilisé dans le Nord-Est de la Thaïlande pour les repas festifs. Il se développe de nouveau grâce au commerce équitable.

Le riz Gluant

très riche en amidon, c’est une des variétés de riz cuit à la vapeur dans des paniers en bambou ou d’osier. Il est également appelé riz glutineux, ses grains deviennent translucides à la cuisson. Il est très répandu en Chine et en Asie du Sud-Est, c’est le riz le plus adapté aux farces et douceurs (friandises). Au Japon, le mochigome entre dans la composition des gâteaux de riz (mochi) que l’on retrouve en France dans les chaînes de sushi. Il rentre aussi dans la composition des boules de coco trouvées dans la restauration vietnamienne. Pour une utilisation optimale il doit être trempé dans de l’eau quelques heures avant.

Le riz à sushi

est un riz rond qui une fois mélangé à du vinaigre de riz sucré devient collant tout en respectant une préparation spécifique pour le traitement de ce riz. Il est originaire du Japon.

Les autres utilisations du riz (nouilles, galette de riz, riz prêt à l’emploi etc…)

sont diverses et variées, ce qui lui confère un certain avantage pour les personnes qui ont une maladie cœliaque par exemple qui peuvent varier avec toutes ces types de transformations.

5 Les cuissons utilisées

5.1 A LA VAPEUR

Le riz peut être préparé de plusieurs façons, une cuisson à la vapeur dans des paniers en bambou est souvent utilisée par les pays asiatiques qui en consomment une très grande quantité car c’est la céréale majeure de leur alimentation. Pour les populations les moins aisées, le riz n’est même plus consommé en grain mais en demi-grains ou brisures qui sont beaucoup moins coûteuses.

5.2 A l’ASIATIQUE

La cuisson du riz par absorption, à l’asiatique, est également courante. Elle est adaptée aux riz à grains moyen ou court. Le procédé est le suivant : il faut d’abord commencer à rincer le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire, ensuite il faut le porter à ébullition à feu doux dans 1.5 à 2 fois son volume d’eau non salé avec un couvercle jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée. Avec cette cuisson le riz reste légèrement collant, ce qui permet de le manger facilement avec des baguettes. Cette cuisson est celle pratiquée automatiquement dans les rice-cookers.

5.3 CREOLE

Il peut également être cuit à la créole, c’est la cuisson la plus couramment utilisée. Cela consiste à faire cuire le riz dans 3 à 4 fois son volume d’eau bouillante salée puis de l’égoutter. Le temps de cuisson reste variable selon le type de riz (complet, étuvé …)

5.4 PILAF

C’est une technique très savoureuse qui consiste à faire revenir le riz dans de la matière grasse (beurre, huile …) jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides, puis d’y ajouter deux fois son volume en eau. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il y ait une complète absorption du liquide. La paëlla et le risotto sont issus de cette cuisson par absorption.

5.5 RISOTTO

La cuisson du risotto est une cuisson façon pilaf sauf que l’on ajoute des oignons au moment de faire revenir le riz dans la matière grasse. On le laisse ensuite cuire dans du vin blanc et du bouillon avant d’incorporer des ingrédients comme des asperges vertes ou des champignons. Le riz doit contenir encore du liquide pour y ajouter du beurre ou de la crème fraiche liquide pour le rendre onctueux et une touche de parmesan Parmegiano Reggiano.

5.6 LES AUTRES CUISSONS

Le riz peut également servir dans plusieurs recettes comme garniture dans les farcies par exemple, dans des plats cuisinés au four avec des légumes qui rendent beaucoup d’eau comme les courgettes ou les tomates. Il peut également être cuit dans une boule à riz ce qui lui conférera le parfum de plat en sauce comme la poule au pot ou même la blanquette.

Pour finir le riz peut servir comme dessert cuit dans du lait sucré pour devenir du riz au lait. Au Japon le riz gluant est réduit en farine pour préparer des gâteaux de riz, les « mochi ». En Italie on peut trouver du riz au lait auquel on ajoute une crème anglaise pour préparer une glace.

6 Recettes de cuisine sur le riz

6.1 Recette du riz à sushi

POUR 1KG DE RIZ A SUSHI. (ENVIRON 100)

1 kg de riz à sushi

1,1L d’eau

15 cl de vinaigre de riz sucré

Poisson au choix cru

Le riz est l’ingrédient majeur de cette recette et demande un travail en amont donc prévoir du temps pour effectuer cette recette.

Commencer par rincer le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Une fois cette opération effectuée, placer le riz dans une casserole antiadhésive avec les 1,1L d’eau à couvert à température ambiante pendant 30 minutes.

Ensuite porter à ébullition le riz, une fois à ébullition le laisser 3 minutes cuire puis baisser à feux doux pendant 12 minutes sans jamais ouvrir le couvercle (ps : utiliser un couvercle en verre pour voir les périodes d’ébullition). Laisser reposer hors du feu le riz 10 minutes dans la casserole sans ouvrir le couvercle.

Placer le riz encore chaud dans un récipient et y incorporer le vinaigre de riz, remuer et laisser reposer avec un torchon humide à température ambiante.

Trancher votre poisson cru (congeler le poisson avant utilisation pour réduire les risques de contamination.) et placer le sur des « quenelles » de riz façonnées dans la paume de la main.

Ce riz convient pour les variantes des sushis comme les makis qui sont recouverts d’une algue et roulés sur une natte en bambou au préalable recouverte de film alimentaire pour faciliter la fabrication et le nettoyage. (california, spring rolls…) Pour les personnes n’aimant pas le poisson cru le choix peut varier avec du thon cuit (avec de la mayonnaise ou du fromage frais), des crevettes cuites ou crues (nature ou frites dans une préparation à tempura), du poulet frit ou nature, il existe également des variantes occidentales avec des omelettes ou du carpaccio (agrémenté de roquette et parmesan),

6.2 Recette de la paëlla

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 à 7 c à soupe d’huile d’olive

4 belles tomates

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 poivron vert

1l d’eau chaude

2 pincées de safran (curcuma si trop onéreux)

Poivre du moulin

Sel

700g de moules

500g d’encornets

4 cuisses de poulet

12 langoustines

1 chorizo (fort ou doux selon la convenance)

4 gousses d’ail

400g de petit poids

400g de riz rond

PREPARATION

Etape 1 :

Préparer les aliments avant cuisson è Couper les cuisses de poulet en 2 morceaux. Laisser réserver.

Faire cuire les encornets dans l’eau bouillante 6 minutes environ, piquer pour vérifier la cuisson (même procédé que pour les pommes de terre, ne pas les faire trop cuire car ils deviendront élastiques)et réserver.

Etape 2 :

Faire cuire les langoustines 5 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau y mettre les petits pois quand l'eau reprend l'ébullition, réduire à feu moyen 8-10 min. Egoutter. Réserver.

Etape 3 :

Dans une cocotte, faire ouvrir les moules à feu vif (variante on peut y ajouter 1 verre de vin blanc) 5-6 minutes. Réserver les moules dans leur jus.

Couper les encornets en rondelles.

Couper les tomates, les vider et les couper en morceaux (mirepoix).

Couper les poivrons comme les tomates (enlever les pépins).

Couper le chorizo en rondelles.

Couper l'ail finement.

Etape 4 :

Préparer sel, poivre, huile d'olive, safran (possibilité de mettre du curry ou paprika en plus du safran).

Dans une poêle à paella (ou un wok fera l'affaire) verser l'huile d'olive. Quand l'huile frémit, y mettre les morceaux de poulet et les faire bien dorer de tous les côtés.

Etape 5 :

Une fois bien dorés, ajouter les encornets, le chorizo, l'ail, les poivrons et les tomates.

Ajouter le litre d'eau chaude (variante : on peut y mettre un bouillon de volaille).

Filtrer le jus des moules et ajouter au plat 2 à 3 verres de ce jus (selon le goût).

Etape 6 :

Laisser cuire 15 minutes à feu moyen

Ensuite ajouter le riz, le safran, les moules, les langoustines. Cuire environ 20 à 25 minutes.

Ajouter les petits pois chauds.

Laisser reposer 5 minutes ou servir chaud.

6.3 Recette du risotto

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

250g de riz Arborio

300g de champignons de votre choix (girolles, cèpes, champignons de Paris)

2 cubes de bouillon de légumes

1 oignon

10 cl de vin blanc + environ 3 c à s

15 cl de crème fraîche liquide

100g de parmesan fraichement râpé

Une gousse d’ail

Une noix de beurre

Une c à s d’huile d’olive

3 branches de persil

Sel et poivre (du moulin de préférence.)

Etape 1 :

Préparer les champignons (laver, essuyer et détailler grossièrement)

Faire fondre le beurre et y faire revenir la gousse d’ail émincée pendant 2 minutes.

Ajouter les champignons et laissez-les cuire environ 3 minutes en ajoutant le persil lavé et ciselé à la fin. Ajouter 3 cuillères à soupe de vin blanc et laissez cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’il réduise. Ajouter la crème fraîche et mélanger. Saler, poivrer et réserver

Etape 2 :

Faire bouillir 1 litre d’eau dans lequel il faut diluer les cubes de bouillon. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive pour y faire blondir l’oignon émincé pendant 3 minutes. Ajouter le riz et le laisser cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu transparent. Ajouter 10 cl de vin blanc.

Etape 3 :

Une fois qu’il est absorbé par le riz ajouter une louche de bouillon puis mélanger. Une fois le bouillon est bien absorbé ajouter de nouveau une louche jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes)

Etape 4 :

Ajouter la moitié du parmesan et les champignons, attendre 2 minutes puis mélanger vivement.

A servir bien chaud avec le reste du parmesan.

6.4 Recette du riz au lait

INGREDIENTS

½ gousse de vanille

1 pincée de sel

8 c à s de sucre

1l de lait

250g de riz

Etape 1 :

Laver le riz à l’eau tiède. L’égoutter dans une passoire.

Etape 2 :

Amener à ébullition 1l d’eau, mettre le riz à cuire pendant 2 minutes. Egoutter.

Amener à ébullition, verser le sucre et le riz en pluie. Baisser le feu et y ajouter le sel et la ½ gousse de vanille coupée en deux (récolter les grains avec le dos d’un couteau ou une cuillère avant de les placer dans la préparation pour une meilleure dispersion)

Etape 3 :

Couvrir, laisser cuire ¼ d’heure sur un feu doux au minimum. Il faut que le lait soit absorbé par le riz. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille.

Etape 4 :

Servir tiède ou froid.

7 Conclusion

Cette recherche nous a permis de déterminer que le riz est une des céréales les plus consommées dans le monde. Face à la prise de conscience des gens de faire plus attention aux produits qu’ils consomment, de connaître de nouvelles cultures et variétés d’aliments les riz très peu consommés auparavant en France reprennent des parts de marché comme le riz complet. Il reste une très bonne céréale et convient à tous les régimes en général, il est recommandé en cas de problème de diarrhée grâce à sa capacité « constipante ». Nous avons également constaté que le riz sauvage est un riz très riche en protéine et n’a pas le problème du facteur limitant de la lysine.

Enfin le riz fait partie des aliments qui peuvent être utilisés de l’entrée au dessert ce qui lui confère une grande amplitude de choix de préparations.