Aujourd’hui nous consommons un grand nombre de denrées issues de l’industrie massive, avec comme répercussion l’ingestion de substances non présentes naturellement.

Les industriels utilisent ces substances à des fins utiles pour la fabrication, la durée de vie du produit, améliorer le goût des aliments ou encore stabiliser une texture.

Toutes ces substances nous les appelons les additifs alimentaires. Ils sont classés par groupes, classes, dont voici les plus connus :

· Les colorants : Ils permettent de rendre leur coloration aux aliments, de la renforcer ou de leur conférer une coloration. Sous la famille des E100.

· Les conservateurs : Ils aident à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (comme par exemple les moisissures ou bactéries responsables de toxi-infections alimentaires). Ils font partis de la famille des E200

· Les antioxydants : Ils permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés. Reconnaissable sous la famille des E300.

· Les agents de texture : Ils améliorent la présentation et la tenue des aliments. (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants). Famille des E400

· Les acidifiants : Permettent de corriger l’acidité d’un aliment et sont reconnus sous le code E500.

· Les exhausteurs de goût : Ils permettent de renforcer et d’améliorer le goût, la saveur. Ils font partis de la famille des E600.

· Les édulcorants : Ils permettent de remplacer le sucre classique en apportant une saveur sucrée. Ils font partis de la famille des E900.

Ils sont connus le plus souvent sous leur forme E100, E200…etc, mais les industriels ont compris que les consommateurs regardaient la présence de ces E... de ce fait ils les remplacent régulièrement par leur nom chimique pour passer plus inaperçu. Nous allons étudier plus précisément l’un d’eux, le Glutamate.

II. Qu’est-ce que le glutamate

a) Un additif très intrusif

Le Glutamate appelé également glutamate monosodique, glutamate de sodium ou encore E621. C’est avant tout un acide aminé présent naturellement dans le corps et utilisé surtout par le système nerveux, à ne pas confondre avec la glutamate déshydrogénase qui est une enzyme mitochondriale (organite présent dans les cellules) ayant une action hyperglycémiante (augmente le taux de sucre sanguin) dans le métabolisme des sucres.

Découvert en 1907 par un professeur japonais du nom d’Ikeda il provient d’une algue nommée Kombu. (Source : http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/ )

Il est depuis largement répandu dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût. Les Japonais le considèrent même comme la 5ème saveur : Umami. Les 4 autres saveurs étant : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, piquant et astringent ou âpre. (Source : https://michelmatte.com/le-glutamate-monosodique-definition-et-danger/ )

Aujourd’hui les scientifiques savent que l’umami est un goût fondamental car des récepteurs spéciaux existent sur la langue.

(Source image: http://cervenad.blogspot.fr/2015/02/glutamate-monosodique-gms-additif.html)

L’umami laisse une sensation douce qui persiste en bouche. Elle provoque une salivation et stimule la gorge, le palais et le dos de la langue. La rondeur provoquée par son absorption, rendrait les aliments plus savoureux.

La production annuelle de l’E621 avoisine les 2 millions de tonnes avec 100 000 tonnes destinées juste à l’Europe. Le reste, soit plus de 80% est consommé en Asie. Certains pays comme le Japon l’utilisent comme un condiment, comme du sel et du poivre.

b) Pourquoi l’utiliser, à quoi sert-il ?

Le glutamate sert à renforcer le goût des aliments et excite des zones de notre cerveau qui nous donne envie de manger sans nous arrêter. Il agit sur nos neurones en empêchant les mécanismes inhibiteurs de l’appétit de fonctionner correctement, ce qui veut dire que plus on en consomme, plus on a envie d’en consommer. (Source : https://www.youtube.com/watch?v=741bgzYZJx8) Le glutamate opère comme le ferai n’importe qu’elle drogue sur notre cerveau.

Il permet aux industriels d’utiliser moins de matières premières et de relever facilement le goût de leurs produits, de plus il contient trois fois moins de sodium que le sel de cuisine, un atout majeur pour les industriels.

III. Ou trouve-t-on du glutamate ?

a) Au naturel

Le glutamate (naturel) comme vu précédemment est un acide aminé que l’on trouve dans presque tous les aliments, en particuliers ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande et de nombreux légumes. Certains aliments comme les champignons et les tomates, possèdent des taux élevés de glutamate naturel. Le corps humain produit également cet acide aminé, dont le rôle pour l’organisme est essentiel. Ainsi, le lait maternel contient une forte dose de glutamate (dix fois plus que dans le lait de vache). (Source : https://observatoire-des-aliments.fr/sante/le-glutamate-un-booster-de-gouts-controverse)

Voir annexe 1

b) Dans les produits industriels

Le glutamate (ici monosodique) est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, les charcuteries sous vides, les biscuits, les snacks (chips et autre biscuits apéritifs). Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour « Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. Mais il faut savoir que le glutamate monosodique a plus de 30 dénominations différentes, il est donc très difficile à déceler.

Voici quelques exemples afin de pouvoir le retrouver dans les listes d’ingrédients :

- GMS, natrum glutamate, gélatine, protéines ou huiles végétales hydrolysées, certaines huiles de maïs, extrait de levure, levure ajoutée, arômes naturels, arômes, attendrisseur naturel de viande, E621, E622, E623, E624 ou encore E625. (famille de glutamate)

(Source : https://www.mangervivant.fr/le-glutamate-monosodique-e621-un-produit-hautement-toxique-present-dans-nos-assiettes-2/)

Voir annexe 2.

c) Dans l’industrie pharmaceutique

On retrouve le glutamate réparti sous différentes formes dans plus de 200 médicaments courants. Il est signalé sous les formes suivantes :

· Huile de ricin hydrogénée

· Huile de soja hydrogénée

· Glutamate sodique sous les dénominations :

* Glutamate de sodium

* Glutamate monosodique

* Sodium glutamate

* Sel ou dérivé : acétylglutamique acide

* Sel ou dérivé : arginine glutamate

* Sel ou dérivé : glutamate calcique

* Sel ou dérivé : glutamate de magnésium

* Sel ou dérivé : glutamique acide

* Antasthène glutamique vitamine C (solution buvable)

* Glutadouze (solution buvable)

(Source : https://www.soignez-vous.com/alertes/le-glutamate-un-poison-alimentaire-omnipresent )

IV. Quels sont les répercussions de l’ingestion du glutamate sur notre organisme

a) Le syndrome du restaurant chinois

Cette découverte a été faite à la fin des années 1960. Le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois. C’est la grande quantité de glutamate utilisée dans la cuisine chinoise qui en serait responsable.

Voici la liste des symptômes :

· « flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc

· Les yeux injectés de sang

· Des céphalées (maux de tête)

· Des sensations de brûlure dans tout le corps

· Des sensations d’oppression thoracique

· Des nausées et des vomissements

· Des démangeaisons…

Certains restaurants commencent à retirer le glutamate de leurs préparations pour rassurer les clients, ils affichent sur leur devanture « No GMS » ou « No MGS » aux Etats Unis. On pourra citer le restaurant « Aname » à Paris.

b) Les autres effets sur l’organisme

Le conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC : European Food Information Council), organisme financé par l’industrie agroalimentaire, considère que « le glutamate monosodique (GMS) est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée ». En se basant sur des études scientifiques oubliées entre 1988 et 2000 (introuvables), l’organisme public affirme que « le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire le taux de sodium présent dans les aliments. »

Les avis de la JECFA (FOA/OMS) et de la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) contredisent eux aussi toutes les études menées depuis plus de cinquante ans.

En effet, dès 1957, D.R.Lucas et J.P.Newhouse ont observé la toxicité du glutamate quand, après avoir nourri des souris nouveau-nées avec du glutamate monosodique, ils ont constaté la destruction de neurones dans la couche interne de leur rétine. En 1969, J.Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il le nomma alors « excitotoxicité ». (Source : https://michelmatte.com/le-glutamate-monosodique-definition-et-danger/)

Dans son livre Excitotoxins, The Taste that kills (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate (et l’aspartame) en excès est la raison pour laquelle on les appelle « excitotoxines ». Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses. » (Source : https://lesbrindherbes.org/2014/10/01/malbouffe-les-dangers-du-glutamate/ )

On soupçonne depuis longtemps que le glutamate joue un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives qui provoquent la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d’Alzheimer, Parkinson, la sclérose en plaques ou encore la sclérose latérale amyotrophique (SLA).

Le glutamate fait également parler de lui dans le domaine du surpoids et de l’obésité, en effet il aurait une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et celle de la satiété. D’après les connaissances de scientifiques espagnols, le glutamate peut réduire chez les rats la concentration en leptine, une hormone dite de la satiété qui permet de réguler celle-ci. Cela pourrait mener ainsi à ce que le cerveau obtienne des informations fausses sur le besoin alimentaire et donne un ordre de prise alimentaire bien qu’il n’y ait aucun besoin. (Source : http://www.food-detektiv.de/e_nummer_ausgabe.php?id=284&volvox_locale=fr_FR )

D’après un article de Michel Dogna nommé « Glutamate et Épidémie d’Obésité ! » on trouverai une forte concentration de glutamate dans les chaines de Fast-Food. Selon Monique Carrière interrogée par Mr Dogna elle ajoute « nous avons commencé à demander aux restaurant quels articles du menu contenaient du MSG. Plusieurs employés ont juré qu’ils n’utilisaient pas de MSG. Mais quand nous demandons la liste des ingrédients, la Protéine Végétale Hydrolysée est partout. Burger King, McDonald’s, Wendy’s, Taco Bell, TGIF, Chili’s, le Applebee’s et Denny’s utilisent le MSG en abondance. KFC (Kentucky Fried Chicken) a semblé être le pire contrevenant. Le MSG est dans chaque plat de poulet, sauce à salade et sauce brune ». Étude réalisée aux Etats Unis.

Pour finir le glutamate monosodique triple la quantité d’insuline que le pancréas sécrète, favorisant l’obésité et la survenance du diabète de type 2. (Source : https://changera.blogspot.fr/2016/09/michel-dogna-glutamate-et-epidemie.html )

Notons que selon une récente étude faite pendant 3 ans à Liverpool, lorsqu’un aliment contient du glutamate monosodique et le colorant E133 (ou bleu brillant), il a été démontré que ce mélange rendait le GMS 7 fois plus nocif pour les cellules du cerveau.

c) Les personnes les plus à risques

D’après ce que l’on a pu voir précédemment le glutamate monosodique augmente artificiellement l’envie de manger, cela peut donc entrainer un surpoids menant à l’obésité, puis au diabète en particulier chez les enfants et adolescents friands de bonbons, biscuits et denrées alimentaires industrielles.

Le GMS passe la barrière placentaire et des quantités importantes de glutamate monosodique peuvent atteindre le cerveau du bébé et provoquer un retard mental. Le MSG peut avoir des effets sur le fœtus avant même qu’il ne soit âgé d’un mois. La barrière du placenta n’est pas encore développée et l’embryon obtient la dose complète d’agents chimiques que la mère consomme et qui se trouve dans le sang. Durant ce premier mois, le cerveau se forme et le glutamate peut altérer sa croissance normale. (Source : http://cervenad.blogspot.fr/2015/02/glutamate-monosodique-gms-additif.html )

On pourra donc dire que les personnes les plus à risques sont les enfants (4 fois plus vulnérables que les adultes) dont la barrière hématoencéphalique n’est pas encore complétement développé, les personnes immunodéprimées, les personnes âgées dont la barrière hématoencéphalique peut commencer à se détériorer, les femmes enceintes et allaitantes.

V. Pour conclure

Le glutamate est présent dans la majorité des plats transformés, c’est pourquoi pour en réduire sa consommation il convient donc :

· De prêter une attention aux étiquettes, soit visuellement, soit en utilisant des applications comme « YUKA » multiplateforme. (téléphone, tablette)

· Eviter de consommer des denrées industrielles qui utilisent souvent du glutamate ou des substituts du GMS.

· Préférez dans la mesure du possible les aliments issus de l’agriculture biologique pour laquelle tous les exhausteurs de goût sont proscrits, cependant les industriels contournent souvent cette interdiction en utilisant la formule « extrait de levure ». (annexe 3)

· Privilégier les aliments ayant subis le moins de transformations possibles.

Généralement, si l’aliment est transformé, il peut contenir du GMS, en s’en tenant à des aliments frais et entiers, on est assuré de rester éloigné de cette toxine. Il faut surveiller certains ingrédients et lire les étiquettes. Voici une liste d’ingrédients qui en contiennent toujours :

- Levure autolysée

- Caséinate de calcium

- Gélatine

- Glutamate

- Acide glutamique

- Protéine hydrolysée

- Monopotassium glutamate

- Monosodium glutamate

- Caséinate de sodium

- Protéines texturisées

- Extrait de levure

A ce jour le glutamate n’est interdit dans aucun pays et n’a pas de DJA (dose journalière admissible), le professeur Marc Henri chimiste, nous dit qu’il est en cours de réévaluation européens par le codex alimentarius.

https://www.youtube.com/watch?v=741bgzYZJx8

Pour conclure rien n’est mieux que de préparer ses repas maison avec des produits de bonne qualité en prenant conscience de ce qui se trouve dans nos assiettes. L’important n’est pas de tomber dans l’orthorexie mais de faire le maximum possible pour s’alimenter convenablement tout en prenant du plaisir.