Pour toutes les catégories il faudra modérer la consommation de sel.

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Le contrôle du GEMRCN se fait sur un nombre de 20 repas successifs minimum (en prenant en compte le mercredi le cas échéant). Les mêmes fréquences sont utilisées lorsque la restauration scolaire est destinée aux centres de loisirs ouverts le mercredi et pendant les vacances scolaires de courte durée. 

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Pour la restauration en internat scolaire ou loisir, le contrôle des fréquences se fait sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et 20 dîners successifs en prenant en compte le mercredi. 

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Pour les personnes âgées en institution le contrôle se fait sur une base minimale de  56 repas (déjeuners et dîners successifs) lorsque les deux repas sont servis chaque jour (28 déjeuners et 28 dîners). Si un seul repas est servi par jour la fréquence se fait sur 20, 24 ou 28 déjeuners successifs. 

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Pour le milieu carcéral, le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 4 semaines soit 56 repas successifs. (déjeuners et dîners).

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Lorsque le service de restauration est organisé en libre service, il y a deux possibilité : 

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- le choix dirigé : dans ce cas, les plats entre lesquels le convive a à choisir sont équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d'aliments, et doivent respecter des fréquences définies. C'est un choix recommandé pour les populations jeunes ou très jeunes (de la maternelle au collège), ou les populations hospitalisées. 

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- le choix multiple :  dans ce cas, le convive est libre de composer son menu, mais l'acheteur doit exiger chaque jour l'affichage d'un menu conseil conforme aux présentes recommandations nutritionnelles. 

il est essentiel, dans le cas de restauration en libre-service à choix multiples, que l'offre soit conçue avec cohérence, de façon à intégrer des recommandations du GEMRCN. 

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Dans ce cas, les fréquences de service des plats sont déterminées en multipliant par une fraction de 20 repas successifs. Si, sur ces 60 entrées, 12 sont des charcuteries, la fréquence de charcuterie pour 20 entrées est de 

(12 x 20) / 60 = 4. La fréquence maximale de 4 entrées contenant 15% et plus de matière grasse sur 20 entrées successives est respectée. 

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Autres exemples de restauration en libre-service à choix multiple, lorsque le repère fréquentiel d'un plat concerne 2 composants du repas, comme c'est le cas pour les crudités (entrée et garniture de plat)  : 

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- Exemple : 2 entrées différentes sont proposées par repas, soit 40 entrées proposées pour 20 repas, et une seule garniture est proposée par repas, soit 20 garnitures pour ces 20 repas. Si, sur les 40 entrées 22 sont des crudités, celles-ci correspondent à (22 x 20) / 40 = 11 crudités sur 20 entrées. Sur les 20 garnitures, 2 sont des crudités. La fréquence de service de crudités sur 20 repas successifs est la somme des 11 entrées de crudités et des 2 garnitures de crudités, soit 13 crudités. La fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs est respectées. 

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Le GEMRCN a aussi établi, des tableaux de grammages recommandés qui indiquent les portions d'aliments à consommer selon la catégorie de consommateur. Ces tableaux sont intéressants pour donner une idée des quantités à appliquer pour faire des répartitions et des menus mais aussi pour pouvoir classer certains plats dans la bonne catégorie d'aliments à partir de sa composition nutritionnelle. 

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Vous pourrez trouver les recommandations du GEMRCN ici